Energetický metabolismus chemoorganotrofních bakterií

Produkce aromatvorných látek

Při ethanolovém kvašení se z pyruvátu vzniklého glykolýzou tvoří malé množství silně aromatvorných látek. První z nich je diacetyl, který vzniká kondenzací acetaldehydu s pyruvátem v acetylmléčnou kyselinu, která je posléze samovolně oxidačně rozložena na diacetyl. Diacetyl může být redukován na acetoin a ten na 2,3-butandiol.

Velmi nežádoucí je produkce diacetylu a dalších aromatvorných látek v pivovarnictví, kde nepříznivě ovlivňují chuť piva již ve velmi malých koncentracích. Značné množství diacetylu tvoří zejména bakterie rodu Pediococcus. Naopak v mlékárenství je produkce těchto látek žádoucí. Producentem diacetylu je zde Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, součást smetanové kultury používané při výrobě zakysané smetany, některých druhů másla či sýrů. Diacetyl dodává těmto produktům typické příjemné aroma.

Velké množství acetoinu a 2,3-butandiolu vytváří Bacillus spp. a Enterobacter spp., některé druhy se využívají při průmyslové kvasné výrobě 2,3-butandiolu (využití v gumárenství).