Stanovení koliformních bakterií

Charakteristika koliformních bakterií

Koliformní bakterie jsou aerobní nebo fakultativně anaerobní gramnegativní nesporulující tyčinky zkvašující laktózu s tvorbou kyseliny a plynu při teplotě 30 °C do 48 hodin. Patří do čeledi Enterobacteriaceae; některé kmeny mohou být patogenní (např. některé sérotypy E. coli).

Koliformní bakterie jsou součástí střevní mikroflóry člověka a teplokrevných zvířat, současně se vyskytují i ve vnějším prostředí. V potravinářské mikrobiologii mají význam jako indikátor fekálního znečištění a tím také možné přítomnosti patogenních mikroorganismů pocházejících ze zažívacího traktu. Přímou kontaminaci potravin koliformními bakteriemi pocházejícími z výkalů lze selektivně prokázat kultivací při zvýšené teplotě 44,5 °C. Koliformní bakterie dále slouží jako indikátor dodržení sanitačních a technologických postupů, jsou ukazatelem úrovně hygieny. Jejich výskyt v pasterovaných výrobcích je známkou sekundární kontaminace nebo hrubých závad při tepelném ošetření. Význam mají některé psychrotrofní kmeny (aktivní i při nízkých teplotách) a termorezistentní formy odolávající tepelnému ošetření.