Stanovení kvasinek a plísní (aw vyšší než 0,95)

Charakteristika kvasinek

Kvasinky jsou jednobuněčné houby. V přírodě jsou velmi rozšířené, protože mají většinou sacharolytické vlastnosti, vyskytují se především na ovoci a potravinách bohatých na cukry. Rozmnožování kvasinek je podmíněno jejich fyziologickými vlastnostmi, především přítomností cukrů, odolností ke kyselému prostředí a vyššímu osmotickému tlaku. Většina kvasinek se při teplotách nad 40 °C nerozmnožuje, teploty nad 60 °C je ničí.

(zdroj: http://www.trhvin.cz/blogy/19-druhy-zapoceti-fermentace)

Hlavní průmyslový význam kvasinek spočívá v jejich použití pro výrobu alkoholických nápojů (pivo, víno, líh) a pekařského a krmného droždí. Z kvasinek se izoluje řada enzymů, koenzymů, nukleotidů, karotenoidů, atd. V mlékárenském průmyslu se kvasinky uplatňují jako součást čistých mlékařských kultur při výrobě kefírů či sýrů zrajících pod mazem. Svou enzymovou činností způsobují, zejména osmofilní kvasinky, vady a znehodnocení potravin.