Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách

Povrchové napětí

Některé mikroorganismy se špatnou smáčitelností buněk (zejména plísně a R-formy bakterií a kvasinek) rostou v tekutinách ve formě povrchové blanky (křísu).

Povrchové napětí snižujeme přídavkem povrchově aktivních látek (tenzidů). Jsou to sloučeniny, jež obsahují hydrofobní část molekuly a hydrofilní část. Podle toho, zda je hydrofobní část součástí aniontu nebo kationtu rozeznáváme tenzidy anionaktivní (mýdla), kationaktivní a neionogenní.

Povrchově aktivní látky se hromadí na rozhraní dvou fází a tedy na povrchu buněk mikroorganismů v kapalném prostředí. Přispívají k lepšímu rozptýlení buněk, zlepšují příjem živin i exkreci produktů metabolismu.

Neionogenní tenzidy (např. Tween) se používají ke zrychlení růstu velmi pomalu rostoucích mikroorganismů (rody Mycobacterium, Propionibacterium).

Anionaktivní tenzidy ve vyšších koncentracích poškozují cytoplazmatickou membránu a tím usmrcují buňky. Jejich vyšší koncentrace také rozdělují bílkoviny na jednotlivé podjednotky a denaturují je. Jsou také intenzivní smáčedla a zvyšují účinnost roztoků dezinfekčních prostředků (využití v sanitaci v potravinářském průmyslu).

Kationaktivní tenzidy mají již ve velmi nízkých koncentracích baktericidní účinky, jejich smáčivost je malá. Nejčastěji se používají kvartérní amoniové nebo pyridiniové soli.