Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách
Antimikrobiální látky
Dělení dle mechanismu účinku
Podle mechanismu účinku rozlišujeme následující skupiny antimikrobiálních látek:
- látky poškozující strukturu buňky nebo její funkci (např. buněčná stěna, cytoplazmatická membrána, ribozomy)
- látky působící na mikrobiální enzymy (oxidační činidla, chelatační látky, těžké kovy, antimetabolity)
- látky reagující s DNA (např. chemické mutageny –alkylační nebo dezaminační činidla, cytostatika)
Většina antimikrobiálních látek ovšem nepůsobí úzce specificky, takže je nelze zařadit pouze do jedné z uvedených skupin (např. sloučeniny denaturující bílkoviny poškozují jak bílkoviny cytoplazmatické membrány, tak i bílkovinnou složku enzymů). Přesto však můžeme u většiny látek zjistit, který účinek je hlavní nebo primární.