Vytisknout jednu kapitoluVytisknout jednu kapitolu

Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách

Dezinfekční látky

Dezinfekční látky působí především na enzymatický systém buněk, a to jak v buněčné stěně, tak i v cytoplazmatické membráně a v cytoplazmě buněk.

Buněčná stěna je prvním terčem působení dezinfekčních látek, která má velkou reaktivní schopnost. Dezinfekční látky poškozují stěnu, což vede k nekontrolované činnosti lytických enzymů, k vyloučení rozpustných látek z buňky a k uhynutí buňky. Takovým způsobem působí např. povrchově aktivní látky.

V cytoplazmatické membráně způsobují dezinfekční prostředky 3 základní poškození:
  1. indukce difúze nízkomolekulárních látek z buňky  (aminokyseliny, puriny, pyrimidiny, kationty);
  2. inhibice membránových enzymů (zvl. adenosintrifosfatázy);
  3. oslabení membránové elektrochemické potenciálové struktury vypuzením H iontů během metabolismu.
V cytoplazmě jsou důležité struktury jako ribozomy, DNA, RNA a enzymy. Tento systém může být vysokými koncentracemi dezinfekčních látek irreverzibilně koagulován. Poškození oxidačních a hydrolytických enzymů vede k porušení oxidativních procesů v buňce a k jejímu uhynutí.