Stanovení kvasinek a plísní (aw nižší nebo rovna 0,95)

Stanovení v potravinách

Stanovení kvasinek a plísní je založeno na použití selektivních činidel potlačujících růst doprovodné bakteriální mikroflóry, nejčastěji se jedná o živné půdy s nízkým pH (např. sladinkový agar), nebo živné půdy s přídavkem antibiotik.

V současné době lze kvasinky a plísně stanovit dvěmi standardními metodami, a to v závislosti na hodnotě aktivity vody (a_w) testovaného výrobku. Tyto metody umožňují pouze stanovení počtu živých kvasinek a plísní, nikoli spor plísní. Také je nelze využít ke stanovení mykotoxinů ve vyšetřovaných potravinách. Inkubace probíhá aerobně při teplotě 25 °C po dobu 5 dní.

Následující kapitoly popisují stanovení kvasinek a plísní v potravinách s aktivitou vody nižší nebo rovnou 0,95. Jedná se např. o sušené ovoce, pečivo, džemy, sušené maso, solené ryby, cereálie a cereální produkty, ořechy, některé druhy koření a chuťové přísady.

Princip metody

Určený objem tekutého vzorku, výchozí suspenze u ostatních vzorků a jejich desetinásobných ředění se roztírá na povrch agarové živné půdy v Petriho miskách. Jako arbitrážní půda je určen dichloran glycerolový agar (DG 18 agar). Inokulované plotny se inkubují aerobně při 25 °C po dobu 5 dnů. Stanoví se počet kvasinek a/nebo plísní v 1 ml nebo 1 g vzorku z počtu kolonií/propagulí vyrostlých na vybraných miskách.

Pracovní postup

• Odebereme zkušební vzorek a připravíme výchozí ředění a tolik dalších desetinásobných ředění, aby bylo možno stanovit předpokládaný počet mikroorganismů.

• Vzorky očkujeme roztěrem na povrch DG 18 agaru v Petriho miskách, a to vždy jinou sterilní pipetou po 0,1 ml souběžně na dvě řádně označené misky.

• Inokulované misky necháme zaschnout 15 minut při laboratorní teplotě a inkubujeme aerobně v termostatu při teplotě 25 °C po dobu 5 dnů. Misky inkubujeme víčkem vzhůru.

Hodnocení výsledků a konfirmace

Na každé z ploten spočítáme narostlé kolonie/propagule po 2 až 5 dnech inkubace, v případě plísní můžeme inkubaci prodloužit až na 7 dní. Po pěti dnech inkubace vybereme pro stanovení počtu misky obsahující 10 – 150 kolonií/propagulí ve dvou po sobě jdoucích ředěních. Při rychlém nárůstu plísní vycházíme z počtů zjištěných po dvou  a pak znova po pěti dnech inkubace. Je-li to potřeba, počítáme kolonie kvasinek a plísní odděleně. Počet kvasinek a/nebo plísní vyjádříme jako počet KTJ v 1 ml nebo 1 g vzorku.

Morfologie charakteristických kolonií:

Po 5 dnech kultivace jsou kolonie kvasinek na DG 18 agaru okrouhlé, matné nebo lesklé, o průměru 3 – 5 mm, s pravidelným okrajem a více či méně vypouklým povrchem. Charakteristickým znakem je kvasničný zápach a tvarohovitá konzistence kolonií.

Na povrchu DG 18 agaru rostou plísně v obrovských (i několik cm) chmýřovitých koloniích často s různě zbarvenými plodícími nebo sporulujícími strukturami (např. bílé, černé, modrozelené, červenooranžové).