Teorie překážek, prediktivní mikrobiologie

Obrázek pod textem ilustruje situaci, kdy soubor překážek nemůže nebo může být překonán („přeskočen“) patogenními bakteriemi nebo bakteriemi způsobujícími kažení potravin. Na obrázku 1a je znázorněna situace v potravině obsahující šest překážek: vyšší tepelné opracování, nižší teplotu skladování, nižší aktivitu vody,  pH a redox potenciál a dále obsah konzervačních látek. Některé mikroorganismy mohou určité překážky překonat, ale žádné z nich nepřekonají všechny překážky použité společně. Taková potravina je stabilní a bezpečná. Příklad 1a je pouze teorií, protože u všech překážek je znázorněna stejná intenzita, což by v praxi bylo raritou. Překážky zpravidla působí různou intenzitou, jak je znázorněno na obrázku 1b. Zde jsou v potravině hlavními překážkami aw a konzervanty. Ostatní překážky – teplota skladování, pH a redox potenciál jsou minoritní. Pokud se v potravině nachází nižší počty mikroorganismů (obrázek 1c), může pak méně překážek nebo jejich nižší intenzita zajistit bezpečnost a stabilitu potraviny. V opačném případě, při výchozích vyšších počtech mikroorganismů (např. v důsledku zhoršených hygienických podmínek při zpracování potraviny), nemusí obvyklý soubor překážek bezpečnost a jakost potraviny zajistit (obrázek 1d). Příklad uvedený na obrázku 1e ukazuje situaci v potravině bohaté na nutrienty a vitamíny. Ty mají tzv. posilovací efekt a umožní rychlý nárůst počtu mikroorganismů v potravině. V případě obrázků 1d, 1e je v potravině nutností přidat další překážku, případně zvýšit jejich intenzitu.

Schéma: Pět příkladů překážkového efektu při zajištění údržnosti potravin.  Kumulativní inhibiční účinek většího počtu mikrobiálních překážek v potravině (F – tepelné opracování; t – chlazení; aw – snížení aktivity vody; snížení hodnoty pH; Eh – snížení oxidoredukčního potenciálu; pres - konzervační látky; V – vitamíny; N - nutrienty) (Leistner, 1995)