Charakteristika Enterobacteriaceae

Do čeledi Enterobacteriaceae řadíme aerobní a fakultativně anaerobní gramnegativní rovné tyčinky se zaoblenými konci v průměru 2 – 3 μm dlouhé. Pohyblivé druhy mají peritrichální bičíky, některé mají polysacharidová pouzdra. Bakterie z čeledi Enterobacteriaceae fermentují glukózu s tvorbou kyseliny a plynu a vykazují negativní oxidázovou reakci. Další dělení je na základě schopnosti bakterií zkvašovat laktózu; rozlišujeme laktóza pozitivní (koliformní bakterie) a laktóza negativní druhy (např. salmonely, shigely).

Bakterie z čeledi Enterobacteriaceae se vyskytují volně v přírodě, často jsou součástí střevní mikroflóry člověka a teplokrevných živočichů. Z pohledu potravinářského průmyslu se v rámci této čeledě vyskytují mikroorganismy technologicky škodlivé (psychrotrofní bakterie s proteolytickou a lipolytickou aktivitou, např. rody Proteus, Serratia), zdravotně škodlivé (patogenní bakterie, např. salmonely, shigely, některé kmeny E. coli) a mikroorganismy indikátorové.