Hodnota pH

Růst mikroorganismů i jejich biochemická aktivita jsou silně ovlivněny koncentrací vodíkových iontů v prostředí (pH). Každý mikrobiální druh se může rozmnožovat pouze v určitém rozmezí pH. Pro optimální růst většiny bakterií a kvasinek je toto rozmezí poměrně úzké, zatímco u většiny plísní je podstatně širší. Extrémní pH může mikroorganismy usmrtit.