Aktivita vody

Většina bakterií je schopna se rozmnožovat v živných prostředích o a_w v rozmezí 0,99 – 0,93. Výjimku tvoří některé halotolerantní koky (např. rody Micrococcus, Staphylococcus), které jsou schopny se rozmnožovat i při 10% koncentraci NaCl. Dále existují některé bakterie, které se rozmnožují pouze za nízkých aktivitách vody, které panují např. při vysokých koncentracích NaCl (15 % a více) – halofilní bakterie. Jejich rozmnožování se naopak zastavuje při nižších koncentracích NaCl (6 – 10 %).

Minimální hodnota a_w kvasinek (0,94 – 0,88) je nižší než u většiny bakterií. Osmotolerantní kvasinky jsou schopny rozmnožování při vodní aktivitě 0,73, která panuje např. v medu nebo 60% roztoku sacharózy. Tyto kvasinky mohou způsobovat nežádoucí kvašení medu. Osmofilní druhy kvasinek rostou při hodnotách a_w 0,65 – 0,61.

Plísně se většinou rozmnožují za nižší vodní aktivity než většina bakterií a kvasinek, výjimkou jsou tzv. vodní plísně. Na druhé straně jsou známé také xerofilní plísně s dolní hranicí a_w 0,60.

Obecně lze říci, že růst většiny patogenů a bakterií působcích kažení potravin je inhibován při a_w nižší než 0,90, růst kvasinek při hodnotě 0,88 a toxinogenních plísní při hodnotě 0,78. Převážná část mikroorganismů není schopna růstu při a_w pod 0,60. Nezapomínat na to, že minimální hodnota a_w růstu není totožná s minimální hodnotou pro tvorbu toxinů.