Aktivita vody

Aktivita vody má vliv na:

• neenzymatické hnědnutí potravin
• oxidaci lipidů
• degradaci ve vodě rozpustných vitamínů
• enzymatické reakce v potravině
• denaturaci proteinů

Aktivita vody ovlivňuje také texturní vlastnosti potraviny.

Potraviny s vysokou a_w jsou vlhké, šťavnaté, křehké a dobře žvýkatelné. Jestliže u těchto potravin dojde ke snížení aw, vznikají nežádoucí texturní odchylky – potravina je suchá, tvrdá a špatně žvýkatelná.

Potraviny s nízkou a_w mají za normálních okolností texturu křupavou, při zvýšení aw je textura zvlhlá. Aktivita vody ovlivňuje také sypkost, spékavost a hrudkovatění práškových a granulovaných potravin.