Aktivita vody

Snižování aktivity vody pod optimální hodnotu vede k prodlužování lag fáze růstu a snížení rychlosti růstu a množství mikroorganismů v konečné populaci.

Odstranění využitelné vody sušením (ovoce, zelenina, jedlé huby, maso, mléko, ovocné šťávy) a  odpařováním (povidla). Sušením se sice některé mikroorganismy usmrtí, jiné (endospory bakterií, některé grampozitivní koky a spory plísní) v sušeném stavu přežívají po dlouhou dobu, takže sušenou potravinu nemůžeme považovat za sterilní. Je-li potravina uložena ve vlhkém prostředí zvlhne a začne se kazit. Na kažení se nejprve podílejí plísně, ty se rozmnožují stoupne-li obsah vody v sušené potravině na 15 %, bakterie vyžadují alespoň 30 %. Plísně se rozmnožují i v prostředí s relativní vlhkostí alespoň 70 – 75 %

Z chemikálií se pro snížení aw v potravinách nejčastěji používá sacharóza o konečné koncentraci 50 – 70 % (kandované ovoce, sirupy) nebo chlorid sodný o konečné koncentraci 10 – 15 % (solené maso, ryby, zelenina, houby, atd.). U marmelád a džemů se kombinuje odpaření části vody s přídavkem cukru.

Aktivitu vody reguluje i obsah tuku, např. 30 % tuku sníží aw stejně jako 3 % NaCl. Výrobky s vysokým obsahem tuku – majonézy, tukové krémy.

Vliv na snížení aktivity vody má také uzení či mražení potravin.