Oxido-redukční potenciál
Kapitola popisuje vliv redox potenciálu na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Vztah mezi Eh a mikroorganismy
Mikroorganismy se liší svým vztahem ke kyslíku, a proto také vyžadují různý oxidačně redukční potenciál.
Aerobní mikroorganismy vyžadují přítomnost rozpuštěného kyslíku (pozitivní potenciál); na anaerobní mikroorganismy působí kyslík a pozitivní oxidačně redukční potenciál škodlivě, v některých případech má i letální účinek. Při přípravě kultivačních médií pro anaeroby se kyslík odstraní varem nebo přídavkem redukujících látek (např. kyselina askorbová, thioglykolát sodný).
Mikroorganismy snižují svou metabolickou činností redox potenciál substrátu, a to spotřebováváním kyslíku nebo produkcí redukujících látek. U aerobních bakterií dochází k mírnému snížení Eh během lag fáze růstu, a to vlivem spotřeby kyslíku. Jakmile bakterie vstoupí do logaritmické fáze růstu využití kyslíku se zvyšuje a způsobuje rychlý pokles Eh. Jakmile je Eh negativní (záporný), růstová rychlost bakterií se snižuje.
Fakultativně anaerobní bakterie mění Eh podobně jako aeroby, rychlost redukce je poněkud nižší. Anaeroby rostou až je odstraněn kyslík z prostředí. Eh je nižší než u aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů a během růstu, příp. klíčení spor se ještě snižuje.
Aerobní mikroorganismy vyžadují přítomnost rozpuštěného kyslíku (pozitivní potenciál); na anaerobní mikroorganismy působí kyslík a pozitivní oxidačně redukční potenciál škodlivě, v některých případech má i letální účinek. Při přípravě kultivačních médií pro anaeroby se kyslík odstraní varem nebo přídavkem redukujících látek (např. kyselina askorbová, thioglykolát sodný).
Mikroorganismy snižují svou metabolickou činností redox potenciál substrátu, a to spotřebováváním kyslíku nebo produkcí redukujících látek. U aerobních bakterií dochází k mírnému snížení Eh během lag fáze růstu, a to vlivem spotřeby kyslíku. Jakmile bakterie vstoupí do logaritmické fáze růstu využití kyslíku se zvyšuje a způsobuje rychlý pokles Eh. Jakmile je Eh negativní (záporný), růstová rychlost bakterií se snižuje.
Fakultativně anaerobní bakterie mění Eh podobně jako aeroby, rychlost redukce je poněkud nižší. Anaeroby rostou až je odstraněn kyslík z prostředí. Eh je nižší než u aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů a během růstu, příp. klíčení spor se ještě snižuje.