Oxido-redukční potenciál

Ke snížení oxidačně redukčního potenciálu dochází:

• po přídavku redukujících látek

• růstem aerobních bakterií

• vznikem vodíku a redukujících splodin metabolismu anaerobních bakterií

• vakuovým balením či balením v modifikované atmosféře.

E_h syrového mléka je obvykle v rozmezí +200 až +300 mV, tato hodnota je ovlivněna zejména množstvím rozpuštěného kyslíku. Tepelným opracováním se redoxní potenciál mléka sníží až na +120 mV, a to v důsledku denaturace bílkovin, kdy dochází k odhalení redukujících sulfhydrilových a disulfidických skupin sirných aminokyselin a vzniku dalších redukujících látek (vařivá chuť). Ke snižování E_h mléka dochází také činností bakterií – spotřebovává se kyslík a vznikají redukční zplodiny metabolismu. Hodnoty E_h u masa klesají po porážce z asi +250 mV během zrání masa na hodnoty -200 mV. Potraviny rostlinného původu (např. ovocné a zeleninové šťávy) mají vysoké hodnoty E_h (+300 až +400 mV), na jejich kažení se proto podílí především aerobní bakterie, kvasinky a plísně. Vzdušný kyslík udržuje difúzí aerobní podmínky a vysoký redox potenciál jen v povrchových vrstvách potraviny (cca několik mm), a to i v tekutých výrobcích. Čím hlubší je vrstva, tím nižší je redox potenciál.