Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách
Kapitola popisuje vliv dalších faktorů na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Záření
Ionizační záření
Ionizační záření zahrnuje β-záření, γ-záření a Rtg záření. Nejúčinnější je γ-záření, jako zdroj se využívá 60Co nebo 137Cs. Je to nejlevnější způsob ochrany potravin, má velkou penetrační sílu. Antimikrobiální vliv ionizačního záření se projevuje produkcí oxidačních látek a indukcí zlomů chromozomu. Rtg záření proniká do buňky, rozkládá molekuly vody a tvoří peroxid vodíku a OH radikály. Tyto látky jsou pro buňku toxické – rozkládají dýchací a fermentační enzymy.
K záření jsou více rezistentní grampozitivní bakterie (u některých druhů až 2x více, nejvíce rezistentní sporotvorné bakterie) než bakterie gramnegativní. Plísně a kvasinky jsou více rezistentní k záření než bakterie.
Odolnost mikroorganismů ovlivňuje:
- obsah kyslíku (ubýváním O2 v prostředí rezistence stoupá),
- vlhko (zvyšuje citlivost buněk),
- mražení (zvyšuje rezistenci),
- stáří buňky (největší rezistence v lag-fázi, nejmenší v exponenciální fázi růstu)
- a počet buněk (podobně jako u vlivu tepla).
Radiopasterace – potlačení klíčivosti skladovaných brambor a cibule, prodloužení skladovatelnosti jahod.
Vyhláška 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu.