Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách
Kapitola popisuje vliv dalších faktorů na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Hydrostatický tlak
Většina mikroorganismů se rozmnožuje za normálního atmosférického tlaku.
Zvýšení tlaku na 10-20 MPa rozmnožování zpomaluje a 30-40 MPa zcela zastavuje.
Některé mikroorganismy se dobře rozmnožují i při tlaku 60 MPa, jedná se o barofilní nebo barotolerantní mikroorganismy (žijí obvykle v hlubinách moří).
Předpokládá se, že vysoký tlak působí nepříznivě především na syntézu buněčné stěny. Může docházet také k anomáliím v dělení buněk (dlouhá vlákna), protože se zastaví replikace DNA. Zvýšení tlaku prodlužuje lag-fázi růstu. K usmrcení mikroorganismů je zapotřebí obrovského tlaku (600 – 700 MPa) s dobou působení několik minut až hodin.