Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách
Kapitola popisuje vliv dalších faktorů na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Antimikrobiální látky
Některé látky přítomné v prostředí mají na mikroorganismy nepříznivý vliv v důsledku svého specifického složení (antimikrobiální látky).
Působí-li látky pouze na bakterie, nazývají se látky bakteriostatické nebo bakteriocidní, ovlivňují-li kvasinky a plísně jde o látky fungistatické a fungicidní.
Některé antimikrobiální látky působí v nižších koncentracích mikrobistaticky a ve vyšších mikrobicidně, kdežto jiné i ve velmi vysokých koncentracích pouze zastavují růst a jejich účinek je vratný.
Většina antimikrobiálních látek má ve velmi nízkých koncentracích účinek stimulační, neboť zrychluje metabolismus mikroorganismů a zvyšuje rychlost jejich množení.