Vliv teploty na přežívání MO
Kapitola popisuje vliv teploty na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Dělení MO dle nároků na teplotu
Dle nároků na teplotu, při které se rozmnožují a metabolizují dělíme mikroorganismy do následujících skupin:
- psychrofilní mikroorganismy (optimum 10-15 °C)
- mezofilní mikroorganismy (optimum 30-40 °C)
- termofilní mikroorganismy (optimum 55-65 °C)
- psychrotrofní mikroorganismy (dokáží množit při teplotách 0 – 7 °C, přestože jejich optimální teploty růstu odpovídají obvykle mezofilním mikroorganismům)
Psychrofilní mikroorganismy mají optimální teplotu nižší než 20 °C a rostou při teplotách 0 – 5 °C (za 14 dnů vytvoří okem viditelné kolonie), jejich generační doba je za těchto podmínek 48 hodin nebo méně. Některé plísně jsou schopné pomalého růstu i při teplotách –10 °C. Na kažení potravin se podílí velmi vzácně.
Mezofilní mikroorganismy jsou v prostředí nejvíce rozšířené, z hlediska mikrobiologie potravin patří mezi nejdůležitější skupinu. Zahrnují saprofytickou mikroflóru, patogenní a podmíněně patogenní mikroflóru, plísně, kvasinky. Minimální teplota růstu je vyšší než 5 °C, optimální nižší než 45 °C.
Termofilní mikroorganismy mají optimální teplotu růstu 45 °C nebo vyšší (např. Geobacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus). Termofily se vyznačují mimořádně vysokou metabolickou aktivitou a rychlostí růstu za optimální teploty. Vyskytují se v půdě, kompostech, v chlévské mrvě, v uskladněném vlhkém materiálu, v bahně, atd.