Vliv teploty na přežívání MO
Kapitola popisuje vliv teploty na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Vliv vysokých teplot
Letální teplota
Smrtící účinek vysokých teplot = letální teplota, je nejnižší teplota, při které dochází za určitý čas k usmrcení mikroorganismů (základní letální teplota je 70 °C po dobu 10 minut), což je zohledněno např. v legislativních požadavcích týkajících se tepelného opracování masných výrobků.
Letálně působí zejména:
- porušení nebo dokonce zrušení aktivní semipermeability cytoplasmatické membrány
- degradace RNA (hlavně rRNA), která sebou nese zástavu proteosyntézy, včetně syntézy enzymů a tím i zástavu metabolismu.
- inaktivace enzymů a denaturace proteinů má také svůj velký význam, přestože nebývá primární příčinou usmrcování mikroorganismů.
RNA je k inaktivaci teplem mnohem vnímavější než DNA, proteiny a enzymy. Inaktivace enzymů a denaturace proteinů není primární příčinou usmrcování mikroorganismů. DNA je vůči tepelnému poškození rezistentní a k její denaturaci dochází až při teplotách vysoko přesahujících letální teploty.
Letální teplota je závislá na:
- druhu mikroorganismu a jeho fyziologickém stavu,
- koncentraci buněk v prostředí
- a charakteru prostředí.