Předchozí
Následující

Vliv vysokých teplot

Termorezistence

Stupeň odolnosti mikroorganismů k vysoké teplotě je závislý na:

  • počtu mikroorganismů, čím větší je počet mikroorganismů v potravině, tím vyšší teplota nebo doba záhřevu je nutná k jejich devitalizaci: 1) velikost shluků bakterií (teplota uvnitř je nižší a některé bakterie mohou přežít), 2) mezi mnoha bakteriemi se vyskytuje více rezistentních kmenů.
  • fyziologickém stavu a růstové fázi mikroorganismů, nejvnímavější jsou ve fázi exponenciálního růstu a nejodolnější ve stacionární a lag-fázi (zejména její první polovině). Příčina: během intenzivního růstu jsou tvořící se cytoplazmatická membrána a ribozomy snadněji poškozovány.
  • genetické výbavě mikroorganismů
  • obsahu vody v potravině, termorezistence bakterií se zvyšuje se snížením aw a vlhkosti (např. spory ve vlhkém prostředí inaktivovány při 120 °C za 30 minut, v suchém prostředí při 180 °C za 30 minut). Nebezpeční přestavují tzv. suché komůrky, které chrání mikroorganismy před smáčením a tím před účinky vlhkého tepla (mikroskopické nečistoty na obalech, nápeky či usazeniny).
  • množství ochranných látek (lipidy, sacharidy, proteiny, soli), tuk zvyšuje rezistenci bakterií (snížení aw, přítomnost vyšších mastných kyselin v prostředí zvyšuje jejich množství v cytoplazmatické membráně, snižuje její semipermeabilitu a tím ji činí odolnější vůči teplu); cukry snižují aw; soli působí na termorezistenci mikroorganismů rozdílně, účinek závisí na druhu a koncentraci.
  • pH potraviny, mikroorganismy jsou nejvíce rezistentní k zahřátí při optimálním pH, čím více se pH od této hodnoty vzdaluje, tím více stoupá citlivost mikroorganismů k teplotě. Proto se kyselé potraviny mohou zahřívat na nižší teploty než potraviny málo kyselé nebo nekyselé.
Předchozí
Následující