Vliv teploty na přežívání MO
Kapitola popisuje vliv teploty na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Vliv vysokých teplot
Pasterace
Pasterace (pasterizace) je jednorázové použití teplot do 100 °C, je opět definována jako kombinace teploty a doby působení.
Správně provedená pasterace zaručí:
- devitalizaci patogenních mikroorganismů,
- devitalizaci podstatné části saprofytické mikroflóry (vegetativních buněk),
- zachování původních fyzikálních, chemických, senzorických a výživových vlastností potraviny.
Pasteraci přežívají z nesporulujících mikroorganismů ojediněle některé streptokoky, stafylokoky a laktobacily, dále termofilní mikroorganismy a termorezistentní sporuláty – rod Bacillus a Clostridium.