Vliv teploty na přežívání MO
Kapitola popisuje vliv teploty na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Vliv nízkých teplot
Chlazení
Chlazení – teplota neklesá pod 0 °C. Používá se pro krátkodobé skladování potravin, a to proto, že určitá skupina mikroorganismů může při této teplotě růst a životně důležité enzymy zůstávají aktivní.
Délka skladování závisí na druhu poživatiny (vejce déle než maso), na proudění vzduchu (chlazení kuřat vzduchem – kampylobaktery) a na jeho vlhkosti (spodní hranice růstu bakterií je 91 %, kvasinek 88 % a plísní 80 % relativní vlhkosti).
Chladový šok vzniká, jsou-li mikroorganismy v exponenciální fázi růstu náhle přeneseny z optimální teploty do prostředí s nízkou teplotou. Část mikroorganismů odumírá, ostatní jsou subletálně poškozeny (reverzibilně). Velikost změn závisí na koncentraci buněk, teplotním rozpětí a rychlosti změny teploty (čím rychlejší, tím větší mortalita). Vůči chladovému šoku je odolný např. S. aureus, naopak vysoce citlivý je Geobacillus stearothermophilus či C. perfringens.
Odolnost mikroorganismů k chladírenským teplotám ovlivňuje: dostatek živin (bílkoviny, tuky, cukry), aw a pH.
Při chlazení k zachování dobré kvality potraviny nebo suroviny je potřeba dodržet 3 základní pravidla:
- výchozí kontaminace mikroorganismy musí být co nejmenší;
- výrobek nebo surovinu vychladit co nejrychleji po zpracování;
- nepřerušit chladící řetězec od zpracování suroviny do konzumace.