Vliv teploty na přežívání MO
Kapitola popisuje vliv teploty na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Vliv nízkých teplot
Účinek mrazení na bakterie
- Voda, která vymrzá a tvoří krystaly je voda volná, vázaná voda nemrzne. Mrazení zbavuje buňky využitelné vody a dehydratuje je.
- Zvyšuje se viskozita buněčného obsahu jako přímý důsledek koncentrace vody ve formě krystalů ledu.
- Dochází ke ztrátě cytoplazmatických plynů – O2 a CO2. Ztráta kyslíku znamená pro aerobní bakterie potlačení respiratorních reakcí.
- Mrazení způsobuje změny v pH buněčného obsahu.
- Mrazení ovlivňuje koncentraci celulárních elektrolytů jako následek vymrazování vody.
- Všeobecné poškození koloidního stavu celulární protoplazmy. Většina složek protoplazmy (proteiny) existuje v dynamickém koloidním stavu, k čemuž je potřeba určité množství vody.
- Dochází k denaturaci celulárních proteinů.
- Mrazení indukuje u některých mikroorganismů chladový šok. Týká se to hlavně mezofilních a termofilních bakterií.