Vliv teploty na přežívání MO
Kapitola popisuje vliv teploty na přežívání mikroorganismů v potravinách.
Vliv nízkých teplot
Odolnost mikroorganismů k mrazení
Mikroorganismy jsou k mrazírenským teplotám různě odolné. Všeobecně se dá říci, že grampozitivní bakterie jsou odolnější než gramnegativní.
Mikroorganismy se dají rozdělit do 3 skupin:
- nejvíce rezistentní za všech podmínek (spory a ojediněle extrémně odolné nesporotvorné bakterie – mikrokoky, stafylokoky);
- bakterie citlivé k mrazení za určitých podmínek (grampozitivní bakterie, např. enterokoky – indikátorový mikroorganismus u mrazených potravin);
- bakterie citlivé (gramnegativní bakterie – Enterobacteriaceae, pseudomonády, atd. – vyjma psychrotrofních kmenů).
Nejcitlivější k mrazení jsou buňky v exponenciální fázi růstu, v lag-fázi a stacionární fázi jsou odolné.
Obecně platí, že při snižování teploty jsou bakterie nahrazovány plísněmi a kvasinkami (bakterie nerostou na zmrazeném ovoci, chlazené maso se kazí činností bakterií – mrazené činností plísní).
Odolnost mikroorganismů k mrazení ovlivňuje: pH (odklon od optima, se snižováním teploty a kyselosti v substrátu převažují plísně nad bakteriemi a kvasinkami) a ochranné látky v potravině (bílkoviny a peptidy – pravděpodobně tvoří vodíkové můstky s mikrobiálními proteiny a tím je chrání před denaturací; tuky, cukry – účinkují v průběhu intra i extracelulární krystalizace vody; soli – NaCl ve fyziologických koncentracích ochranný účinek, při vyšších koncentracích naopak zvyšuje citlivost buněk k mrazení).