Teorie překážek, prediktivní mikrobiologie

Teorie překážek byla popsána jako významný koncept v produkci bezpečných, trvanlivých, nutričně bohatých, chutných a současně ekonomicky vyráběných potravin. Tato teorie je založena na inteligentním používání jednotlivých vnitřních a vnějších faktorů za účelem spolehlivé konzervace potravin.

Základní myšlenkou teorie je, že ačkoliv samostatné působení jednotlivých faktorů není dostačující k zabránění růstu a množení mikroorganismů, které zhoršují kvalitu a bezpečnost potravin, kombinace většího počtu i méně intenzivních faktorů může potravinu konzervovat. Tuto kombinaci faktorů graficky znázornil autor Teorie překážek – tzv. překážkového efektu (Hurdle Effect) německý profesor Lothar Leistner. Trvanlivost a bezpečnost potravin by šla zajistit působením pouze jediného faktoru. Nevýhodou ovšem je skutečnost, že takovým postupem mohou být významně zhoršené senzorické, biologické a nutriční vlastnosti potraviny. Využívání chemických konzervantů může navíc negativně ovlivnit zdraví konzumentů.

Potenciálních překážek bylo identifikováno více než šedesát. Nejběžnějšími jsou: tepelné opracování, nízká teplota skladování, nízká aktivita vody (a_w), acidita (pH), nízký redox potenciál (E_h), kompetitivní mikroflóra (bakterie mléčného kvašení) a konzervační látky včetně NaCl a koření. Celá řada překážek je objevována a nově u mnoha potravin zkoušena, např. využití vysokého tlaku, balení v modifikované atmosféře, využití bakteriocinů a aktivní obaly.