Stanovení kvasinek a plísní (aw nižší nebo rovna 0,95)

Stanovení kvasinek a plísní je založeno na použití selektivních činidel potlačujících růst doprovodné bakteriální mikroflóry, nejčastěji se jedná o živné půdy s nízkým pH (např. sladinkový agar), nebo živné půdy s přídavkem antibiotik.

V současné době lze kvasinky a plísně stanovit dvěmi standardními metodami, a to v závislosti na hodnotě aktivity vody (a_w) testovaného výrobku. Tyto metody umožňují pouze stanovení počtu živých kvasinek a plísní, nikoli spor plísní. Také je nelze využít ke stanovení mykotoxinů ve vyšetřovaných potravinách. Inkubace probíhá aerobně při teplotě 25 °C po dobu 5 dní.

Následující kapitoly popisují stanovení kvasinek a plísní v potravinách s aktivitou vody nižší nebo rovnou 0,95. Jedná se např. o sušené ovoce, pečivo, džemy, sušené maso, solené ryby, cereálie a cereální produkty, ořechy, některé druhy koření a chuťové přísady.