Složení potraviny

Obecně platí, že potraviny obsahující více nízkomolekulárních látek a větší množství vody se kazí rychleji.

Jako zdroj energie utilizují mikroorganismy v potravinách cukry, alkoholy a aminokyseliny. Jen málo mikroorganismů je schopno utilizovat komplexní uhlohydráty jako jsou škrob a celulóza na jednoduché cukry. Tuky jsou jako zdroj energie využívány jen velmi malým počtem mikroorganismů.

Primárním zdrojem dusíku pro heterotrofní mikroorganismy jsou aminokyseliny. Mnohé mikroorganismy jsou schopny využívat celé bílkoviny, jiné nižší složky – peptidy a aminokyseliny. Většina potravin je na bílkoviny bohatá. Mikroorganismy přeměňují všechny dusíkaté látky na amoniak a tento pak využívají k syntéze vlastních buněčných bílkovin. Jen malá část mikroorganismů nepotřebuje žádnou dusíkatou sloučeninu, protože asimiluje elementární dusík přímo ze vzduchu.

Ke svému růstu vyžadují mikroorganismy v malých dávkách vitamíny skupiny B. Většina potravin má dostatek B-vitamínů pro ty mikroorganismy, které je nejsou schopny syntetizovat. Obecně nejmenší schopnost syntetizovat růstové faktory a vitamíny mají grampozitivní bakterie, proto musí být těmito složkami zásobeny před započetím růstu. Gramnegativní bakterie a plísně jsou schopny syntézy většiny potřebných látek, proto mohou růst i na potravinách s nízkým obsahem B-vitamínů. V ovoci vitamíny skupiny B chybí, a proto je napadáno plísněmi a kvasinkami, které je dovedou syntetizovat.

Minerální látky využívají mikroorganismy ve formě anorganických solí (např. MgSO₄ – zdroj hořčíku a síry). V některých případech však mikroorganismy raději asimilují minerální látky s organických sloučenin, např. síru z bílkovin nebo aminokyselin, fosfor z nukleotidů.