Textura potraviny

Přirozené krytí povrchu některých potravin poskytuje výbornou ochranu proti vniknutí a následným škodám způsobených mikroorganismy.

Mezi tyto struktury patří skořápka vajec, skořápky ořechů, obilka na zrninách, kůže zvířat, vazivová pouzdra orgánů, atd.

U jatečně opracovaného masa je svalovina kryta povázkou, která při správné chladírenské teplotě a vlhkosti oschne a tím vytváří překážku pro vniknutí mikroorganismů (má nízkou aw).

Kůrka chleba chrání mechanicky a nízkou aw (rostou pouze plísně, nikoli bakterie).