Fermentace

Propionové kvašení

Propionové kvašení je charakteristické pro bakterie rodu Propionibacterium. Jejich činností je pyruvát dekarboxylován na acetát za uvolnění oxidu uhličitého, acetát je přeměněn na oxalacetát, který je postupně metabolizován až na kyselinu propionovou.

Velké využití má propionové kvašení v sýrařství, kde se propionové bakterie používají při výrobě sýrů s oky v těstě (např. ementál, moravský blok). Typická oka vznikají při zrání sýrů hromaděním vyprodukovaného volného CO2. Propionibacterium spp. se používá také pro kvasnou výrobu propionátu. Propionát vápenatý je protiplísňové činidlo využívané například v potravinářských obalech (papírové obaly a další obalové materiály).