Aktivita vody

Veškeré chemické reakce v živé buňce probíhají pouze ve vodném prostředí, proto musí být voda v buňce přítomna v dostatečném množství v kapalném stavu. Protože nedisociované molekuly vody mohou volně difundovat cytoplazmatickou membránou mikroorganismů, musí být dostatečné množství vody obsaženo také ve vnějším prostředí (tj. v potravině), aby buňka neztratila vnitrobuněčnou vodu a možnost metabolismu. Nedostatečné množství vody vede k zastavení metabolismu, citlivé mikroorganismy mohou za těchto podmínek odumírat. Potřeba vody je u mikroorganismů kvantitativně vyjádřena rozmezím vodních aktivit prostředí.

Aktivita vody je definována jako poměr parciálního tlaku vodní páry nad potravinou (p) k parciálnímu tlaku vodní páry nad čistou vodou (p0) při dané teplotě; čistá voda má a_w = 1,0, se stoupající koncentrací rozpuštěných látek aktivita vody klesá.