Růst mikroorganismů

Mikroorganismy ke svému životu potřebují určité minimální množství volné vody v potravinách, tj. aw. Při nižších hodnotách nerostou, nemohou se pomnožovat a působit kažení potraviny, příp. tvořit toxiny.

Optimální hodnota aktivity vody pro většinu mikroorganismů aw>0,98.

Odolnost k nízké hodnotě aw je největší u plísní, menší u kvasinek, ještě menší u grampozitivních bakterií a nejmenší u bakterií gramnegativních.

(zdroj: Görner, F. a Valík, Ľ. Aplikovaná mikrobiológia požívatín, 2004)