Aktivita vody

Některé složky potravin – sůl, cukr, bílkoviny mohou vázat vodu natolik, že ji mikroorganismy nemohou využít pro svůj metabolismus. Současně zvýšení rozpuštěných látek v roztoku vede ke zvýšení jeho osmotického tlaku.

Také v mikrobiální buňce je osmotický tlak, neboť v buněčné šťávě je rozpuštěna řada solí a meziproduktů metabolismu. Vnitrobuněčný osmotický tlak (napětí = turgor) mikroorganismů je podstatně vyšší než osmotický tlak běžných živných prostředí. Vyrovnání rozdílu osmotického tlaku mezi buňkou a prostředím a difúzi vody z prostředí do buňky a bobtnání buňky brání silná a pevná buněčná stěna.

Pokud jsou mikrobiální buňky v hypertonickém prostředí, vyrovnává se rozdíl mezi osmotickým tlakem uvnitř buněk a v prostředí tím, že molekuly vody difundují cytoplazmatickou membránou a buněčnou stěnou z buňky do prostředí. Dosáhne-li vnitrobuněčná vodní aktivita hodnoty nižší, než je minimální hodnota pro metabolismus buňky, životní projevy buňky se zastaví. Při dalším uvolňování vody z buňky dochází k plazmolýze a zániku buňky.