Co aktivita vody ovlivňuje?

Aktivita vody má vliv na:

  • neenzymatické hnědnutí potravin
  • oxidaci lipidů
  • degradaci ve vodě rozpustných vitamínů
  • enzymatické reakce v potravině
  • denaturaci proteinů

Aktivita vody ovlivňuje také texturní vlastnosti potraviny.

Potraviny s vysokou aw jsou vlhké, šťavnaté, křehké a dobře žvýkatelné. Jestliže u těchto potravin dojde ke snížení aw, vznikají nežádoucí texturní odchylky – potravina je suchá, tvrdá a špatně žvýkatelná.

Potraviny s nízkou aw mají za normálních okolností texturu křupavou, při zvýšení aw je textura zvlhlá. Aktivita vody ovlivňuje také sypkost, spékavost a hrudkovatění práškových a granulovaných potravin.