Oxido-redukční potenciál

Aerobní bakterie vyžadují vysoké hodnoty Eh, fakultativně anaerobní tolerují pozitivní i negativní hodnoty. Např. S. aureus se rozmnožuje v oblasti od –200 mV do +200 mV a více, ale optimem pro růst a produkci enterotoxinů je hodnota Eh = +200 mV.

Většina anaerobních bakterií vyžaduje pro svůj růst nízké hodnoty Eh, asi –300 mV, ale např. C. perfringenes a C. botulinum jsou vůči vyšším hodnotám Eh tolerantnější a mohou růst až při Eh = +30 mV, za nepřítomnosti kyslíku, který je pro klostridie toxický i při vyšších hodnotách.

Eh syrového mléka je obvykle v rozmezí +200 až +300 mV, tato hodnota je ovlivněna zejména množstvím rozpuštěného kyslíku. Tepelným opracováním se redoxní potenciál mléka sníží až na +120 mV. K snižování Eh mléka dochází také činností bakterií – spotřebovává se kyslík a vznikají redukční splodiny metabolismu.

Potraviny rostlinného původu (např. ovocné a zeleninové šťávy) mají vysoké hodnoty Eh (+300 až +400 mV), na jejich kažení se proto podílí především aerobní bakterie, kvasinky a plísně.