Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách

Ultrafialové záření má baktericidní účinek, největší má UV o délce 265 nm, které je nejvíce absorbováno nukleovými kyselinami. Je absorbováno proteiny a nukleovými kyselinami, v kterých působí fotochemické změny. Tyto změny mohou vést až k uhynutí buňky, a to v důsledku produkce letálních mutant (důsledek působení UV na nukleové kyseliny).

UV záření má slabou penetrační kapacitu, což limituje jeho použití na povrchovou aplikaci (sterilace vzduchu, předměty, pracovní plochy, provozní zařízení, atd.). Může katalyzovat oxidativní změny a vést ke žluknutí, odbarvení nebo k jiným reakcím. Používá se k dekontaminaci ovoce, pečiva, kuřat, atd.

Poměrně odolné k UV jsou bakteriální spory, buňky bakterií a kvasinek obsahující karotenoidní barviva a černě zbarvené spory plísní.