Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách

Princip působení: mikrovlny působí rotaci molekul vody, „molekulárním třením“ se vytváří teplo. Migrací kladných a záporných iontů solí rozpuštěných v potravině se vytváří další přídavné teplo. Teplo prostupuje výrobkem běžným prouděním.

Hloubka průniku mikrovln je určena jeho elektrickými a fyzikálními vlastnostmi – mění se s chemickým složením a teplotou výrobku. Část energie se odráží od povrchu výrobku, což působí nepravidelný přestup tepla. Rovněž nehomogennost výrobku způsobuje rozdílný prostup tepla, takže vznikají teplá a chladná místa s velkým teplotním rozdílem. Přestup tepla je účinný hlavně u vlhkých výrobků.

Mikrovlnná energie inaktivuje mikroorganismy podobně jako běžný tepelný proces, účinnost je nižší – kratší doba působení a vznik teplých a chladných míst ve výrobku. Ve srovnání s konvenčním vařením jsou při mikrovlnném ohřevu nálezy mikroorganismů vyšší.