Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách

Kyseliny účinkují: 1) vlivem pH a 2) činností nedisociovaných molekul. Baktericidní vlastnosti vysoce disociovaných kyselin jsou v přímé korelaci s pH. Silné kyseliny v dostatečné koncentraci jsou schopné rychle zničit veškeré formy života. Mají však nepříznivé vlastnosti – korozivnost, dráždivost. Z organických kyselin jsou známé perkyseliny – vysoké baktericidní vlastnosti (kyselina peroctová – Persteril).

Alkalie – v účinku je nejdůležitějším faktorem v destrukci mikroorganismů aktivita hydroxylových iontů. Podle stupně disociace je nejúčinnější KOH, NaOH a NH₄OH.

Oxidační činidla – účinek založen na poznatku, že kyslík ve stavu zrodu je schopný rychle oxidovat organické látky. Nejpoužívanější je chlor a jeho sloučeniny (hypochloridy, chloraminy).

Účinek chlorových preparátů je dvojí: 1) oxidace – kyslík a chlor reagují s nenasycenými složkami bakteriální plazmy; 2) přímá chlorace plazmy. Podobný účinek mají i ostatní halogeny jako jod (jodofory, jodonaly). Z dalších látek jsou to manganistan draselný, peroxid vodíku – pozor na smyslové ovlivnění potravin.