Úvod

Vedle vnitřních a vnějších faktorů má na trvanlivost potravin z pohledu mikrobiologického vliv také počet a druhové zastoupení mikroflóry.

Čím méně je v potravině mikroorganismů a čím méně jsou aktivní, tím delší čas je potřeba k jejich pomnožení a vzniku senzorických změn (dlouhá lag fáze a delší generační čas).

Počáteční počet a druhové složení se uplatňují zejména při nízkých skladovacích teplotách. Při těchto teplotách se lag fáze a generační doby mikroorganismů různě prodlužují v závislosti na jejich druhu a počtu. Při optimálních podmínkách pro růst, rozmnožování a metabolismus mikroorganismů (především optimální teplota) je vliv počátečního počtu mikroorganismů malý.

Další faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů:

  • tlak
  • záření
  • ultrazvuk
  • mikrovlnný ohřev
  • mechanické vlivy
  • působení antibakteriálních látek, dezinfekčních prostředků, atd.