Vliv vysokých teplot

Pronikání tepla - potraviny nejsou okamžitě teplé nebo chladné. Proto při sterilizaci je produkt ohříván i v průběhu procesu zahřívání a chlazení až po skončení sterilizace. Proto se může stát, že některá část produktu není zahřátá na sterilizační teplotu.

Přenos tepla závisí na termálních vlastnostech potravin, tvaru obalu, na výrobních podmínkách. Tekuté potraviny jsou zahřívány kratší dobu než potraviny polotuhé a tuhé. V tekutých potravinách se teplo šíří konvekcí (prouděním), v tuhých kondukcí (vedením).

Při použití dostatečně vysoké teploty a doby působení uhynou všechny mikroorganismy včetně termorezistentních bakterií a spor. Avšak použití vysoké teploty po určitou dobu je limitováno vznikem organoleptických a nutričních změn v potravině, příp. jejím úplným znehodnocením. Proto je potřeba používat takové teploty, aby mikrobiální, nutriční a organoleptické požadavky byly v souladu.

K ochraně potravin se používají 2 základní teplotní kategorie: pasterace (či běžně používaný termín pasterizace) a sterilizace.