Vliv vysokých teplot

Letální teplota

Smrtící účinek vysokých teplot = letální teplota, je nejnižší teplota, při které dochází za určitý čas k usmrcení mikroorganismů (základní letální teplota je 70 °C po dobu 10 minut), což je zohledněno např. v legislativních požadavcích týkajících se tepelného opracování masných výrobků.

Letálně působí zejména:

  • porušení nebo dokonce zrušení aktivní semipermeability cytoplasmatické membrány
  • degradace RNA (hlavně rRNA), která sebou nese zástavu proteosyntézy, včetně syntézy enzymů a tím i zástavu metabolismu.
  • inaktivace enzymů a denaturace proteinů má také svůj velký význam, přestože nebývá primární příčinou usmrcování mikroorganismů.

RNA je k inaktivaci teplem mnohem vnímavější než DNA, proteiny a enzymy. Inaktivace enzymů a denaturace proteinů není primární příčinou usmrcování mikroorganismů. DNA je vůči tepelnému poškození rezistentní a k její denaturaci dochází až při teplotách vysoko přesahujících letální teploty.

Letální teplota je závislá na:

  • druhu mikroorganismu a jeho fyziologickém stavu,
  • koncentraci buněk v prostředí
  • a charakteru prostředí.