Vliv vysokých teplot

Termorezistence mikroorganismů

Největší význam při stanovení (odhadnutí) teploty a doby zahřátí potraviny má tepelná rezistence mikroorganismů.

Vegetativní buňky bakterií, plísně a kvasinky jdou obecně ničeny při teplotách vyšších o 10 – 15 °C než je jejich optimální teplota růstu. Při teplotách od 60 – 80 °C při odpovídajícím čase je zničena většina vegetativních buněk a virů. Pro termofilní a termorezistentní mikroorganismy jsou potřeba teploty vyšší.

Všechny vegetativní buňky jsou při 100 °C zničeny během 10 minut.

Spory jsou mnohonásobně více tepelně rezistentní než korespondující vegetativní buňky. U plísní jsou některé spory lehce rezistentní, jiné více ve srovnání s myceliem. Bakteriální spory jsou nejrezistentnější formy. (např. spory Geobacillus stearothermophilus přežívají 100 °C až 20 hodin). Předpokládá se, že tepelná rezistence spor je dána jejich stavbou a dehydratací centrálního protoplastu. Staré spory jsou odolnější než mladé formy.

Odolnost mikroorganismů vůči vyšším teplotám souvisí s optimální teplotou růstu: psychrofilní a psychrotrofní - mezofilní - termofilní; sporotvorné více odolné než nesporotvorné, grampozitivní bakterie odolnější než gramnegativní.

Plísně jsou rezistentní podobně jako mezofilní mikroorganismy, výjimku tvoří termofilní plísně. Rezistentní plísně (rody Penicillium 85 °C – 60 minut, Aspergillus 88 °C – 45 minut) představují velký problém u kompotů a ovocných šťáv – mají výrazné pektinolytické vlastnosti.