Vliv vysokých teplot

Pasterace

Pasterace (pasterizace) je jednorázové použití teplot do 100 °C, je opět definována jako kombinace teploty a doby působení.

Správně provedená pasterace zaručí:

  • devitalizaci patogenních mikroorganismů,
  • devitalizaci podstatné části saprofytické mikroflóry (vegetativních buněk),
  • zachování původních fyzikálních, chemických, senzorických a výživových vlastností potraviny.
Pasteraci přežívají z nesporulujících mikroorganismů ojediněle některé streptokoky, stafylokoky a laktobacily, dále termofilní mikroorganismy a termorezistentní sporuláty – rod Bacillus a Clostridium.