Vliv teploty na přežívání MO

Použití nízkých teplot k ochraně potravin je založeno na faktu, že snižování teploty v prostředí vede ke snižování enzymatické aktivity mikroorganismů a ke snížení až zastavení jejich růstu, přičemž nejprve je zastaveno rozmnožování a teprve potom metabolismus.

Nižší než optimální teploty přežívá většina mikroorganismů dlouhou dobu.

U řady mikroorganismů je růst zastaven až při teplotě nad bodem mrazu, některé mohou růst i při –5 °C a se sníženou intenzitou až do –10 °C. Jejich lag-fáze je však značně dlouhá (několik dnů až měsíců).

Vlivem nízké teploty dochází k morfologickým změnám mikroorganismů – atypické formy, ztráta bičíků, ztráta schopnosti tvorby spor.

Mikroorganismy schopné metabolizace a růstu při nízkých teplotách:

1. mají enzymy a systémy schopné činnosti při nízkých teplotách;
2. speciální struktura cytoplazmatické membrány umožňuje transport látek i při nízkých teplotách, zvýšené množství nenasycených mastných kyselin v lipidické vrstvě zvyšuje její propustnost;
3. realizace genetických informací, syntéza RNA a DNA, proteinů a enzymů zůstává, na rozdíl od mezofilů, zachována i při nízkých teplotách.

(autor: Jan Mottl, zdroj: http://www.novinky.cz/cestovani/tipy-na-vylety/258449-i-pres-velky-mraz-se-na-sumavskem-spicaku-tancilo-a-zpivalo.html)