Vliv teploty na přežívání MO

Stejně důležité jako vlastní mrazení je rozmrazování.

Rozmrazené potraviny se rychle kazí v důsledku poškození tkání a pletiv krystaly vody.

Pro další využití potraviny nebo suroviny ke zpracování či konzumaci je vhodné pomalé rozmrazování, které zaručuje resorbci rozmrazené vody do tkáně. Při rychlém rozmrazení se uvolňuje zvláště u masa velké množství masové šťávy.

Z hlediska mikrobiologie je pomalé rozmrazování škodlivé, protože při něm dochází k rekrystalizaci ledu se změnami tvaru a velikosti krystalů a tím k dalšímu poškození buněk. Platí to zejména pro potraviny, které byly rychle zmrazeny (intracelulární krystaly). Při pomalém rozmrazování jsou buňky vystaveny delší dobu vysokým koncentracím solí. Proto je rychlé rozmrazování méně škodlivé, ale nelze to brát paušálně.

Všeobecně lze říci, že pro přežití bakteriálních buněk je nejpříznivější, jestliže rychlost rozmrazení je úměrná rychlosti zmrazení. Nejvíce poškozené jsou ultrarychle zmrazené a pomalu rozmrazené buňky.