Hodnota pH

Faktor pH nabývá hodnot od 0 do 14 a je definován jako záporně vzatý dekadický logaritmus koncentrace oxoniových kationtů: pH = ˗log [H₃O⁺]. Neutrální pH se pohybuje kolem hodnot 7, „kyselejší“ potraviny mají hodnoty nižší, „zásaditější“ naopak vyšší. Princip stanovení pH spočívá v měření potenciálu vznikajícího na rozhraní dvou fází oddělených membránou měřící skleněné elektrody, ponořené do vyšetřovaného vzorku extraktu nebo vzorku. Tento potenciál se snímá v porovnání s konstantním potenciálem druhé – referentní elektrody (např. kalomelové nebo argentochloridové). Měření pH lze provádět ve výluhu (zpravidla 10% vodní výluh rozmělněné potraviny) nebo vpichem (u vzorků tuhé konzistence – např. vpichem přímo do svalové tkáně).