Hodnota pH

Většina bakterií roste v neutrálním nebo slabě alkalickém pH.

Mezi bakterie přežívající extrémní pH patří střevní bakterie (odolávají velmi nízkému pH žaludečních šťáv i alkalickému pH žluči). Kyselé pH přežívají také druhy tvořící jako hlavní produkty metabolismu kyseliny (octové, mléčné nebo propionové bakterie), při příliš nízkém pH se ovšem přestávají pomnožovat a ustává jejich metabolická činnost.

Naproti tomu hnilobné bakterie jsou velmi citlivé k nízkému pH, čehož se využívá při konzervaci potravin (marinované ryby, zelenina v kyselém nálevu nebo mléčně zkvašená zelenina). Minimální hodnota pH pro většinu bakterií, které se podílí na kažení potravin je 4,4 – 4,6.

Například syrové kravské mléko má hodnotu pH mezi 6,5 – 6,7, což se blíží neutrální hodnotě pH. Vlivem bakterií mléčného kvašení, které jsou v syrovém mléce přirozeně přítomné, se při teplotě 28 – 30 °C, v důsledku rychlé fermentace disacharidu laktosy, sníží jeho hodnota pH na 4,0 a nižší již za 16 až 20 hodin.