Hodnota pH

Hodnota pH ovlivňuje:

• rozmnožování bakterií, rychlost růstu, vitalitu

• intenzitu a charakter metabolismu

• permeabilitu cytoplasmatické membrány

• odolnost buněk ke zvýšených teplotám (je tím menší, čím větší je odchylka od optimálního pH, platí pro vegetativní buňky i pro spory)

• kyselé pH (<4,0) zabraňuje klíčení spór (kyselé potraviny o pH nižším než 4,0 např. ovocné kompoty a šťávy či zelenina v kyselém nálevu se sterilizují teplotami do 100 °C, neboť přežívající bakteriální spory zde nemohou vyklíčit)

• dochází ke změně dostupnosti kovových iontů v alkalickém prostředí (např. hořčík a fosfor tvoří při vyšším pH nerozpustné komplexy, i když se při nižším pH vyskytují ve volné formě; také železo, zinek a vápník se v alkalickém prostředí stávají nerozpustnými)