Hodnota pH

Při hodnocení inhibičního vlivu kyselého prostředí je třeba rozlišit vliv nízké hodnoty pH a vliv kyseliny, kterou byla tato hodnota snížena.

Metabolismus a růst bakterií je inhibován nejen nízkými hodnotami pH (volnými H⁺ ionty), ale také molekulami v kyselém prostředí nedisociovaných slabých organických kyselin. Ty, protože jsou bez náboje, lehce přechází přes lipidovou část cytoplazmatické membrány do bakteriální buňky.

Nižší mastné kyseliny - kyselina mléčná a octová způsobují okyselení obsahu bakteriální buňky a/nebo inhibici metabolismu a transportu živin. Při stejné hodnotě pH mají slabé organické kyseliny na růst a metabolismus bakterií silnější inhibiční účinek než silné disociované kyselina (např. HCl).