Teorie překážek, prediktivní mikrobiologie

Více inhibičních faktorů současně působí v mnoha potravinách. Použití teorie překážek lze názorně vysvětlit na příkladu výroby fermentovaného masného výrobku. Významnými překážkami v počátečních fázích zracího procesu jsou sůl a nitráty, které inhibují celou řadu bakterií přítomných v díle. Přesto se mnohé mikroorganismy mohou dále množit, spotřebovávat kyslík a snižovat tak redox potenciál ve výrobku. Tím dochází k potlačení aerobní mikroflóry a vytvoření podmínek, které vyhovují bakteriím mléčného kvašení. Jejich množením dochází v produktu k acidifikaci a snížení pH. U déle zrajících výrobků je pak zásadní překážkou snižující se aktivita vody. Všechny tyto konzervační faktory mají nižší hodnotu, než by bylo potřebné, kdyby působily pouze jednotlivě. Dostatečná trvanlivost fermentovaných masných výrobků se však kombinací těchto nižších účinků jednotlivých překážek dá zajistit.

Jiným příkladem je aplikace teorie překážek při výrobě italského těstovinového pokrmu – tortelliny. Zde jsou během výroby hlavními překážkami snížení aktivity vody a a šetrné zahřátí, následuje využití modifikované atmosféry nebo využití etanolu v procesu balení a chlazení produktu v průběhu skladování.

Přidání konzervačních látek se nezbytné tam, kde na zajištění bezpečnosti a kvality potravin nestačí použité překážky. Takto byl např. úspěšně použit bakteriocin nisin u konzervovaných broskví, kde sterilizace a nízká hodnota pH nezabraňovaly množení přeživších acidotolerantních sporoformních klostridií.